Offerte et concoctée par Christophe Sagory du restaurant l’Aromatic à Ploeuc- l’Hermitage
Entrée : Œuf cocotte au foie gras et graines de courge
Ingrédients (pour 4 personnes)
200 g de foie gras
4 œufs
50 g de crème fraîche légère
une pincée de fond de veau en poudre
un mélange des 5 baies à convenance
graines de courge
huile d’olive et sel pour la torréfaction
Préparation :
Torréfaction des graines
Disposer les graines de courge sur une plaque. Mélanger avec un peu d’huile d’olive et de sel. Enfourner à 150 °C jusqu’à dorer.
Préparation du foie gras
Mixer le foie gras et détendre avec la crème fraîche. Ajouter le mélange des 5 baies, le sel et le fond de veau selon le goût. Réserver le mélange dans une poche à température ambiante.
Cuisson
Dans un ramequin spécial four, faites un volcan avec le mélange de foie gras. Placer un œuf cru au centre. Cuire à 150 °C jusqu’à ce que le blanc d’œuf soit cuit et le jaune reste crémeux.
Service
Servir immédiatement après la cuisson, saupoudré de graines de courge pour ajouter du croquant.
Plat principal : Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc poêlées, avec bouillon aux algues bretonnes et bergamote.
Ingrédients (pour 4 personnes)
16 coquilles Saint-Jacques ;
100 ml de jus de bergamote (ou autre agrume) ;
Beurre demi-sel ;
Algues à convenance ;
Pâte feuilletée : 150 g ; 1 œuf ; gros sel, sel fin, poivre ; 1 échalote ; 1 vert de poireau ; persil ; quelques tronçons de fenouil ; graines de coriandre (ou autres baies).
Préparation :
Décortiquer : Les noix à l’aide d’une cuillère à soupe, en conservant les barbes et les coquilles.
2. Bouillon : Cuire les barbes des Saint-Jacques dans un bouillon (400 g d’eau, échalote, poireau, fenouil, persil, graines de coriandre, sel, poivre). Réduire, filtrer, ajouter les algues hachées et réassaisonner.
3. Pâte feuilletée : Confectionner un couvercle dorer à l’œuf, cuire au four à 180 °C jusqu’à coloration.
Saint-Jacques : Poêler les noix dans le beurre, 2 min par face. Déglacer avec le jus de bergamote, réduire et incorporer au bouillon. (si c’est trop acide, ajouter un peu de sucre pour équilibrer).
5. Dressage : Disposer les Saint-Jacques dans une coquille sur un lit de gros sel. Verser le bouillon chaud et couvrir avec le feuilleté tiède.
Dessert : Bûche aux chocolats
Ingrédients (pour 4 personnes)
100 g de Chocolat au lait ;
200 g de chocolat noir ;
175 g de crème fraîche liquide légère ;
175 g de lait ;
4 œufs ;
120 g de sucre semoule ;
50 g de farine ;
50 g de maïzena ;
1/2 sachet de levure chimique.
Préparation : 1
Ganache (à préparer la veille) : Mélanger tous les chocolats et la crème fraîche dans un saladier adapté au micro-ondes. Chauffer 2 minutes à puissance maximale. Émulsionner au fouet et réfrigérer sans couvrir.
2. Génoise (à préparer la veille) :
Clarifier les œufs. Monter les blancs en neige. Blanchir les jaunes avec le sucre. Incorporer délicatement les blancs, la farine, la Maïzena et la levure. Étaler sur une plaque à pâtisserie pour obtenir une couche d’environ 0,5 cm d’épaisseur. Cuire à 150 °C jusqu’à dorer. Laisser refroidir et filmer.
3. Montage (le lendemain)
Fouetter la ganache en chantilly. Étaler sur la génoise et rouler. Réserver un peu de ganache pour l’extérieur. Appliquer le reste sur le dessus de la bûche. Créez un effet bois avec une fourchette. Réfrigérer. Dégustation : Servir frais.
Bon appétit !
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